ধনেপাতা পাতা / Coriander Leaves

নাম: ধনেপাতা পাতা / Coriander Leaves

নাম: ধনে শিকড়

বিবরণ

ধনেপাতা পরিবারের একটি বার্ষিক ভেষজ। এটি চীনা পার্সলে, ধনিয়া, বা সিলান্ট্রো নামেও পরিচিত। উদ্ভিদের সমস্ত অংশ ভোজ্য, তবে তাজা পাতা এবং শুকনো বীজ (মশলা হিসাবে) এমন অংশ যা ঐতিহ্যগতভাবে রান্নায় ব্যবহৃত হয়। 

বেশিরভাগ লোক ধনেপাতাকে একটি টার্ট, লেবু / চুনের স্বাদ হিসাবে দেখে, তবে জরিপে অংশ নেওয়া প্রায় এক চতুর্থাংশের কাছে, পাতাগুলি ডিশ সাবানের মতো স্বাদযুক্ত, এমন একটি জিনের সাথে যুক্ত যা কিছু নির্দিষ্ট অ্যালডিহাইড সনাক্ত করে যা অনেক সাবান এবং ডিটারজেন্টগুলিতে গন্ধযুক্ত পদার্থ হিসাবেও ব্যবহৃত হয়।

ধনে দক্ষিণ ইউরোপ এবং উত্তর আফ্রিকা থেকে দক্ষিণ-পশ্চিম এশিয়া পর্যন্ত বিস্তৃত অঞ্চলগুলিতে স্থানীয়।

এটি একটি নরম উদ্ভিদ যা 50 সেন্টিমিটার (20 ইঞ্চি) লম্বা হয়। পাতাগুলি আকৃতিতে পরিবর্তনশীল, উদ্ভিদের গোড়ায় বিস্তৃতভাবে লবযুক্ত, এবং ফুলের কান্ডের উপর সরু এবং পালকযুক্ত উচ্চতর।

ফুলগুলি ছোট ছোট উম্বেল, সাদা বা খুব ফ্যাকাশে গোলাপী, অসামঞ্জস্যপূর্ণভাবে বহন করা হয়, পাপড়িগুলি উম্বেলের কেন্দ্র থেকে দূরে নির্দেশ করে (5-6 মিমি বা 3-6 মিমি বা 3⁄16-1⁄4 ইঞ্চি) এর দিকে নির্দেশ করে (কেবলমাত্র 1-3 মিমি বা 1/16-1⁄8 দীর্ঘ)। ফলটি একটি গ্লোবুলার, শুকনো 3-5 মিমি (1/8-3/16 ইঞ্চি) ব্যাসের। পরাগের আকার প্রায় 33 μm (0.0013 ইঞ্চি)।

ব্যুৎপত্তি

চতুর্দশ শতাব্দীর শেষের দিকে ইংরেজিতে প্রথম সত্যায়িত, "ধনেন্ডার" শব্দটি প্রাচীন ফরাসি কোরিয়ান্দ্রে থেকে এসেছে, যা ল্যাটিন কোরিয়ান্ড্রাম থেকে এসেছে,[৭] পরিবর্তে প্রাচীন গ্রীক থেকে এসেছে,[৭] যা প্রাচীন গ্রীক থেকে এসেছে, যা সম্ভবত (একটি বিছানা বাগ), এবং এটি তার ভ্রূণ, বিছানার বাগের মতো গন্ধের কারণে দেওয়া হয়েছিল।

শব্দটির প্রাচীনতম সত্যায়িত রূপটি হল মাইসেনায়ান গ্রীক (রূপগুলি: স্ক্রিপ্ট (কোরিয়াডনন হিসাবে পুনর্নির্মিত, মিনোসের কন্যা আরিয়াডেনের নামের অনুরূপ) যা পরে কোরিয়নন বা কোরিয়ান্দ্রন, এবং কোরিয়ান্ডার (জার্মান) এ বিকশিত হয়েছিল।

সিলান্ট্রো হল ধনেপাতার জন্য স্প্যানিশ শব্দ, যা কোরিয়ান্ড্রাম থেকে উদ্ভূত। মেক্সিকান রন্ধনপ্রণালীতে তাদের ব্যাপক ব্যবহারের কারণে ধনেপাতার জন্য এটি আমেরিকান ইংরেজিতে সাধারণ শব্দ।

উৎপত্তি ও ইতিহাস

পশ্চিম এশিয়া এবং দক্ষিণ ইউরোপের বিস্তৃত অঞ্চলে ধনে পাতা বন্য হয়ে ওঠে, যার ফলে মন্তব্য করা হয়: "এই উদ্ভিদটি ঠিক কোথায় বন্য এবং কোথায় এটি সম্প্রতি নিজেকে প্রতিষ্ঠিত করেছে তা নির্ধারণ করা কঠিন। সাম্প্রতিক কাজগুলি পরামর্শ দেয় যে ইস্রায়েল এবং পর্তুগালের বন্য অঞ্চলে পাওয়া ধনেপাতার সংশ্লেষণগুলি চাষ করা ধনেপাতার পূর্বপুরুষের প্রতিনিধিত্ব করতে পারে। তাদের অঙ্কুরোদগমের হার কম এবং একটি ছোট উদ্ভিজ্জ চেহারা রয়েছে। ইস্রায়েলে পাওয়া যায় এমন একটি অত্যন্ত কঠিন ফলের কোট রয়েছে।

ইস্রায়েলের নাহাল হেমার গুহার প্রাক-মৃৎশিল্প নিওলিথিক বি স্তরে (ছয় থেকে আট হাজার বছর আগে) পনেরটি দেশি মেরিকার্প পাওয়া গেছে, যা ধনেপাতার প্রাচীনতম প্রত্নতাত্ত্বিক সন্ধান হতে পারে।

তুতানখামেনের সমাধি থেকে প্রায় ৫০০ মিলিলিটার (১৭ মার্কিন ফ্লা ওজ) ধনেপাতার মেরিকার্পস উদ্ধার করা হয়েছিল এবং যেহেতু এই উদ্ভিদটি মিশরে বন্য হয় না, তাই জোহারি এবং হফ এই আবিষ্কারটিকে প্রমাণ হিসাবে ব্যাখ্যা করে যে প্রাচীন মিশরীয়দের দ্বারা ধনে চাষ করা হয়েছিল।

Ebers Papyrus, প্রায় 1550 খ্রিস্টপূর্বাব্দের একটি মিশরীয় মেডিকেল টেক্সট, ধনেপাতার ঔষধি এবং রন্ধনসম্পর্কীয় ব্যবহার বর্ণনা করে।

গ্রীসে কমপক্ষে দ্বিতীয় সহস্রাব্দের খ্রিষ্টপূর্বাব্দ থেকে ধনে চাষ করা হয় বলে মনে হয়। পাইলোস থেকে উদ্ধার হওয়া লিনিয়ার বি ট্যাবলেটগুলির মধ্যে একটি প্রজাতিকে সুগন্ধি তৈরির জন্য চাষ করা হচ্ছে বলে উল্লেখ করে; এটি স্পষ্টতই দুটি রূপে ব্যবহৃত হয়েছিল - তার বীজের জন্য একটি মশলা হিসাবে এবং তার পাতার স্বাদের জন্য একটি ভেষজ হিসাবে।

এটি একই সময়ের প্রত্নতাত্ত্বিক প্রমাণ দ্বারা নিশ্চিত করা হয়েছে বলে মনে হয়; ম্যাসেডোনিয়ার সিতাগ্রোইতে প্রারম্ভিক ব্রোঞ্জ যুগের স্তর থেকে উদ্ধার করা প্রচুর পরিমাণে প্রজাতিগুলি সেই সময়ে প্রজাতির চাষের দিকে ইঙ্গিত করতে পারে।

পরে, হিপ্পোক্রেটিস (প্রায় ৪০০ খ্রিস্টপূর্বাব্দ) এবং ডিওস্কোরাইডস (৬৫ খ্রিস্টাব্দ) দ্বারা ধনেপাতার কথা উল্লেখ করা হয়।

ব্যবহার

তাজা পাতা এবং শুকনো বীজ রান্নায় সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত অংশ, তবে উদ্ভিদের সমস্ত অংশ ভোজ্য এবং শিকড়গুলি থাই রান্নার একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান। সারা বিশ্বের রন্ধনপ্রণালীতে ধনেপাতা ব্যবহার করা হয়।

পাতা

পাতাগুলি বিভিন্নভাবে ধনে পাতা, তাজা ধনে, চীনা পার্সলে, বা (মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে এবং বাণিজ্যিকভাবে কানাডায়) সিলান্ট্রো হিসাবে উল্লেখ করা হয়।

ধনেপাতা সম্ভবত কুলান্ট্রো (এরিঙ্গিয়াম ফেটিডাম এল.), একই পরিবারে (Apiaceae) ধনেন্ডার (Coriandrum sativum L.) হিসাবে বিভ্রান্ত হতে পারে, কিন্তু একটি ভিন্ন গণ থেকে। Culantro একটি স্বতন্ত্রভাবে ভিন্ন spiny চেহারা, একটি আরো শক্তিশালী উদ্বায়ী পাতা তেল এবং একটি শক্তিশালী সুবাস আছে।

পাতা বীজ থেকে একটি ভিন্ন স্বাদ আছে, সাইট্রাস overtones সঙ্গে।

টাটকা পাতাগুলি অনেক খাবারের একটি উপাদান, যেমন চাটনি এবং সালাদ, সালসা, গুয়াকামোল এবং স্যুপ, মাছ এবং মাংসের জন্য ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত গার্নিশ হিসাবে। যেহেতু তাপ তাদের স্বাদ হ্রাস করে, ধনে পাতাগুলি প্রায়শই কাঁচা ব্যবহার করা হয় বা পরিবেশন করার ঠিক আগে থালায় যোগ করা হয়। ভারতীয় এবং মধ্য এশীয় রেসিপিগুলিতে, ধনে পাতাগুলি প্রচুর পরিমাণে ব্যবহার করা হয় এবং স্বাদ হ্রাস না হওয়া পর্যন্ত রান্না করা হয়। উদ্ভিদ থেকে অপসারণ করা হলে পাতাগুলি দ্রুত নষ্ট হয়ে যায় এবং শুকিয়ে গেলে বা হিমায়িত হয়ে গেলে তাদের সুবাস হারিয়ে যায়।

বীজ

শুকনো ফলগুলি ধনে বীজ। খাদ্য প্রস্তুতির ক্ষেত্রে "ধনে" শব্দটি উদ্ভিদের পরিবর্তে কেবল এই বীজগুলিকে (মশলা হিসাবে) উল্লেখ করতে পারে। terpenes linalool এবং pinene কারণে, চূর্ণ বিচূর্ণ যখন বীজ একটি লেবু সাইট্রাস স্বাদ আছে। এটি উষ্ণ, বাদামী, মসলাযুক্ত এবং কমলা-স্বাদযুক্ত হিসাবে বর্ণনা করা হয়।

C. sativum var. sativum বৈচিত্র্যের একটি ফলের ব্যাস 3-5 মিমি (1/8-3/16 ইঞ্চি), যখন var. microcarpum ফলের ব্যাস 1.5–3.0 মিমি (0.06–0.12 ইঞ্চি), এবং var. indicum এর বিস্তৃত ফল রয়েছে। বড় ফলের প্রকারগুলি প্রধানত ক্রান্তীয় এবং উপক্রান্তীয় দেশগুলি, যেমন মরোক্কো, ভারত এবং অস্ট্রেলিয়া দ্বারা উত্থিত হয় এবং এতে কম উদ্বায়ী তেল সামগ্রী (০.১-০.৪%) থাকে। তারা মসলা বাণিজ্যে গ্রাইন্ডিং এবং মিশ্রন উদ্দেশ্যে ব্যাপকভাবে ব্যবহার করা হয়। ছোট ফলের সাথে প্রকারগুলি নাতিশীতোষ্ণ অঞ্চলে উত্পাদিত হয় এবং সাধারণত 0.4-1.8% এর কাছাকাছি একটি উদ্বায়ী তেল সামগ্রী থাকে, তাই অপরিহার্য তেল প্রস্তুতির জন্য কাঁচামাল হিসাবে অত্যন্ত মূল্যবান।

ধনেপাতা সাধারণত পুরো শুকনো বীজ এবং স্থল আকারে পাওয়া যায়। শুকনো প্যানে বীজগুলি ভাজা বা গরম করা স্বাদ, সুগন্ধি এবং pungency বাড়িয়ে তোলে। মাটি ধনে বীজ স্টোরেজে দ্রুত স্বাদ হারায় এবং সেরা মাটি তাজা হয়। ধনে বীজ গরম মশলা এবং ভারতীয় তরকারিতে একটি মশলা, যা প্রায়শই জিরার সাথে উদার পরিমাণে গ্রাউন্ড ফলগুলি ব্যবহার করে, ধনিয়া জিরা নামে একটি মিশ্রণে ঘন হিসাবে কাজ করে। ভাজা ধনেপাতার বীজ, যাকে ধনিয়া ডাল বলা হয়, স্ন্যাক হিসাবে খাওয়া হয়।

এশিয়ার বাইরে, ধনে বীজ সবজি আচারের জন্য প্রক্রিয়াটিতে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। জার্মানি এবং দক্ষিণ আফ্রিকায় (বোয়েরুরগুলি দেখুন), বীজগুলি সসেজ তৈরির সময় ব্যবহার করা হয়। রাশিয়া এবং মধ্য ইউরোপে, ধনে বীজ রাই রুটিতে (যেমন বোরোডিনস্কি রুটি) একটি মাঝে মাঝে উপাদান, ক্যারাওয়ে বিকল্প হিসাবে। উত্তর আমেরিকার জুনি লোকেরা এটিকে তাদের রন্ধনপ্রণালীতে অভিযোজিত করেছে, মরিচের সাথে গুঁড়া বীজের মাটি মিশ্রিত করেছে এবং এটি মাংসের সাথে মশলা হিসাবে ব্যবহার করে এবং সালাদ হিসাবে পাতা খায়।

ধনে বীজ বিয়ারের নির্দিষ্ট শৈলী, বিশেষ করে কিছু বেলজিয়ান গমের বিয়ার তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। একটি সাইট্রাস চরিত্র যুক্ত করতে কমলালেবুর খোসার সাথে ধনে বীজ ব্যবহার করা হয়।

ধনে বীজ জিনের স্বাদ ের জন্য ব্যবহৃত মূল বোটানিকালগুলির মধ্যে একটি।

একটি প্রাথমিক গবেষণায় দেখা গেছে যে গ্রাম-ইতিবাচক এবং গ্রাম-নেতিবাচক ব্যাকটিরিয়াকে দমন করার জন্য ধনে প্রয়োজনীয় তেল, যার মধ্যে রয়েছে স্ট্যাফিলোকক্কাস অরিয়াস, এন্টেরোকোকাস মল, সিউডোমোনাস এরুগিনোসা এবং এসচেরিচিয়া কোলি।

কোকা-কোলার গোপন ফর্মুলার মূল উপাদানগুলির মধ্যে একটি হিসাবে ধনেপাতাকে তালিকাভুক্ত করা হয়েছে।

শিকড়

ধনেপাতার শিকড়ের পাতার চেয়ে গভীর, আরও তীব্র স্বাদ রয়েছে এবং বিভিন্ন ধরণের এশিয়ান রন্ধনপ্রণালীতে ব্যবহৃত হয়, বিশেষত থাই খাবার যেমন স্যুপ বা কারি পেস্টগুলিতে।

পুষ্টি

কাঁচা ধনে পাতাগুলি 92% জল, 4% কার্বোহাইড্রেট, 2% প্রোটিন এবং 1% এরও কম চর্বিযুক্ত (টেবিল)। ধনে বীজের পুষ্টির প্রোফাইল টাটকা কান্ড বা পাতা থেকে আলাদা। একটি 100-গ্রামে (31⁄2oz) রেফারেন্স পরিমাণ, পাতা বিশেষ করে ভিটামিন এ, ভিটামিন সি, এবং ভিটামিন কে সমৃদ্ধ, খাদ্যতালিকাগত খনিজ (টেবিল) এর মাঝারি কন্টেন্ট সঙ্গে। যদিও বীজগুলিতে সাধারণত ভিটামিনের পরিমাণ কম থাকে, তবে তারা উল্লেখযোগ্য পরিমাণে ডায়েটরি ফাইবার, ক্যালসিয়াম, সেলেনিয়াম, আয়রন, ম্যাগনেসিয়াম এবং ম্যাঙ্গানিজ সরবরাহ করে

স্বাদ ও গন্ধ

ধনে পাতা এবং বীজ থেকে আসা অপরিহার্য তেলে মিশ্র পলিফেনল এবং টারপেন থাকে, যার মধ্যে লিনালুল সহ ধনেপাতার সুগন্ধি এবং স্বাদের জন্য প্রধান উপাদান হিসাবে হিসাব করা হয়।

বিভিন্ন লোক ধনেপাতার স্বাদকে ভিন্নভাবে অনুভব করতে পারে। যারা এটি উপভোগ করে তারা বলে যে এটির একটি সতেজ, লেবু বা চুনের মতো স্বাদ রয়েছে, যখন যারা এটি অপছন্দ করে তাদের তীব্র স্বাদ এবং গন্ধের প্রতি তীব্র ঘৃণা রয়েছে, এটি সাবান বা পচা হিসাবে চিহ্নিত করে। গবেষণায় বিভিন্ন জাতিগত গোষ্ঠীর মধ্যে অগ্রাধিকারের পার্থক্যও দেখানো হয়েছে: পূর্ব এশীয়দের ২১%, ককেশীয়দের ১৭% এবং আফ্রিকান বংশোদ্ভূত ১৪% মানুষ ধনেপাতার প্রতি অপছন্দ প্রকাশ করেছে, কিন্তু গোষ্ঠীগুলির মধ্যে যেখানে ধনে পাতা তাদের রন্ধনপ্রণালীতে জনপ্রিয়, দক্ষিণ এশীয়দের মাত্র ৭%, হিস্পানিকদের ৪% এবং মধ্য প্রাচ্যের ৩% মানুষ অপছন্দ প্রকাশ করেছে।

প্রায় 80% অভিন্ন যমজ ভেষজ জন্য একই পছন্দ ভাগ, কিন্তু ভ্রাতৃত্বপূর্ণ যমজ শুধুমাত্র অর্ধেক সময় সম্মত, দৃঢ়ভাবে পছন্দ একটি জেনেটিক উপাদান প্রস্তাব। প্রায় ৩০,০০০ মানুষের একটি জেনেটিক জরিপে, ধনেপাতার উপলব্ধির সাথে যুক্ত দুটি জেনেটিক রূপ পাওয়া গেছে, যার মধ্যে সবচেয়ে সাধারণ হল একটি জিন যা ঘ্রাণের সাথে জড়িত।OR6A2 জিনটি ঘ্রাণশক্তি-রিসেপ্টর জিনগুলির একটি ক্লাস্টারের মধ্যে রয়েছে এবং একটি রিসেপ্টরকে এনকোড করে যা অ্যালডিহাইড রাসায়নিকগুলির প্রতি অত্যন্ত সংবেদনশীল। ফ্লেভার কেমিস্টরা দেখেছেন যে ধনে সুগন্ধি অর্ধ-ডজন বা তারও বেশি পদার্থ দ্বারা তৈরি করা হয় এবং এর মধ্যে বেশিরভাগই অ্যালডিহাইড। যারা স্বাদ অপছন্দ করে তারা আপত্তিকর অসম্পৃক্ত অ্যালডিহাইডগুলির প্রতি সংবেদনশীল এবং একই সাথে সুগন্ধযুক্ত রাসায়নিকগুলি সনাক্ত করতে অক্ষম হতে পারে যা অন্যরা আনন্দদায়ক বলে মনে করে। এর স্বাদ এবং একটি তিক্ত-স্বাদ রিসেপ্টর সহ আরও বেশ কয়েকটি জিনের মধ্যে সম্পর্ক পাওয়া গেছে।

এলার্জি

কিছু লোক ধনে পাতা বা বীজথেকে অ্যালার্জিযুক্ত, অন্যান্য খাবারের অ্যালার্জির মতো লক্ষণ রয়েছে। মসলা থেকে খাদ্য এলার্জি সন্দেহযুক্ত ব্যক্তিদের পরীক্ষা করে একটি গবেষণায়, শিশুদের মধ্যে 32% পিন-প্রিক পরীক্ষা এবং প্রাপ্তবয়স্কদের মধ্যে 23% ধনে এবং Apiaceae পরিবারের অন্যান্য সদস্যদের জন্য ইতিবাচক ছিল, যার মধ্যে ক্যারাওয়ে, মৌরি এবং সেলারি অন্তর্ভুক্ত ছিল। এলার্জির লক্ষণগুলি ছোটখাটো বা প্রাণঘাতী হতে পারে।